Jégbe zárt koktélok, olívaolajból készült kaviár, átlátszó ravioli. Jól hangzik? Ezek a molekuláris gasztronómia példái.
A molekuláris gasztronómia a fizika és a kémia keveredése a gasztronómiával, melynek lényege, hogy az elkészítés során gyakorlatilag átalakítják az élelmiszerek ízét és halmazállapotát, textúráját különböző kémiai és fizikai eljárásokkal. És mi az eredmény? Egy merőben új, látványos és meglepő étkezési élmény. A molekuláris gasztronómia azonban nem csak arra törekszik, hogy elkészítsen egy-egy huszonkettedik századi ételt, hanem arra is, hogy megteremtse a mögöttes társadalmi igényt, majd párosítsa művészeti értékekkel és tudományos ismeretekkel.
Sok modern szakács nem fogadja el a molekuláris gasztronómia kifejezést, előszeretettel helyettesíti például a modern konyha, kísérleti konyha, avantgárd konyha kifejezésekkel. Ennek az okát Heston Blumenthal séf fogalmazta meg, aki szerint a molekuláris gasztronómia kifejezés olyan szinten elitistának hangzik, hogy szerinte az éttermet az átlag fogyasztó számára megközelíthetetlenné teszi, és azt hirdeti, hogy ide csak az elit és a tudósok számára van belépés.
Amikor az emberek meghallják azt, hogy molekuláris gasztronómia vagy molekuláris konyha, először úgy képzelik el, mint egy egészségtelen, szintetikus, kémiai, embertelen és természetellenes akármit. Ez nem meglepő, tekintve, hogy a molekuláris gasztronómia gyakran támaszkodik füstölgő lombik folyékony nitrogénjére, ledektől villogó vizes fürdőre, fecskendőkre, asztali szeszfőzőre, PH-mérőkre. Akik először találkoznak az ilyen ételekkel, felteszik azt a kérdést is maguknak, biztonságos-e ezt fogyasztani. Az igazság azonban az, hogy azok a „vegyi anyagok”, amelyeket a molekuláris gasztronómia használ, egytől egyik biológiai eredetűek.
A molekuláris gasztronómia mint irány kialakulását sok éves kutatói munka előzte meg. A szakácsok ennek során tanulmányozták az ételek ízét, halmazállapotát, azt, hogyan viselkednek az élelmiszerek különböző hőmérsékleten, nyomáson vagy egyéb más tudományos eljárás során. A kísérletek eredményeképpen jöhetett létre például a forró zselatin, a rákfagylalt, az olívaolaj-spirál vagy a gömb alakú ravioli.
Ha van felesleges 500 dollárunk és szeretnénk kísérletezni, megismerni a jövő konyháját, és szeretnénk folyékony nitrogénnel főzni, akkor nincs más dolgunk, mint egy kezdő szettet megvásárolni a MOLECULARRECIPES.COM oldalon, ahol számos receptet és tippet is találunk az ételek elkészítéséhez.
Szilvási-Kassai Eszter
